The_Ismand at 2024-02-09 02:42:18+00:00 ID: kplh8wp

Nu er det efterhånden ved at være 5 års tid siden jeg var bagerlærling og jeg fuldførte ikke uddannelsen, men var dog i lære i henved 18 måneder (14 hos bageri 1 og 4 hos bageri 2). Der var nok omkring 10 måneder hos bageri 1, hvor jeg var den ansatte der havde mest at gøre med baguette produktionen. Processen var nogenlunde som følger:

1. Den ansvarshavende besluttede på dagligt basis hvor mange baguette der skulle laves fra dag til dag. Det var ikke et præcist talt der skulle opnås. Hvis det ønskede antal var 40, så svarede min afvejningsliste sig typisk til 42-43 stk. så vidt jeg husker. Lad os da tage udgangspunkt i 40 stk. på 400g som er vægten set i OP
2. A) Så vejede jeg ingredienserne af til 43 teoretiske stk. B) Derefter førte jeg dejen.

C) Jeg delte dejen op i 2 store "masser" svarende til 21 baguette, altså 20x400g dej = 8,4 kg dej, som så blev lagt i en flad rektangulær plasticbalje (ca. B80*D40*H20 cm) smurt med olie, sat i en rullereol og kørt ind i kølerummet hvor den stod natten over. Den lille smule dej der var til overs blev afvejet til enkeltstykker á 400 gram og lagt i en tredje balje eller kasseret/rørt i franskbrødsdejen hvis der ikke var nok. Eller gemte vi det? Husker jeg ikke lige. 3. A) Det er så her i trin 3 at der evt. kunne opstå problemer. Hvorfor blev dejen delt op i ca. 8kg's enheder? Jo, når dejen havde stået dagen og natten over, så løftede jeg den over i en pressemaskine, der deler en stor rektangulær dej op i 4*5 mindre kvadratiske stykker. Her skulle man så lige sørge for at få strukket dejen rimeligt godt ud inden den blev opdelt i de 20 styk. Det gjaldt især om at få dejen godt ud i hjørnerne, hvor den normalt var tyndest.

B) Hvis der stadig var nogle stykker der så lidt suspekte ud, så kom de en tur på bordvægten. Var de under 390g fik de lidt af den tidligere nævnte overskudsdej, inden jeg æltede/rullede dem ud i den aflange baguette-facon og satte dem på plader, klar til at blive rasket.

Nu kommer jeg så i tanke om at der selvfølgelig er væsketab under selve afbagningen. Så hvis slutmålet er færdigbagte baguettes på 400g, så skulle mit eksempel nok have taget udgangspunkt i ubagte dejstykker på hver 450-550g i stedet. Igen, jeg kan ikke huske hvor meget der fordamper.

Hvis man har et baguette der er mere end 20% under det deklarerede, så burde bageren der stod med dejen i hånden, have set at dejen var for lille eller følt at den vejede for lidt og derfor lavet kontrol af vægten.

Enten har de haft jævnt travlt eller også har de kørt med en grisk "går-den-så-går-den" praksis.