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Also ich nutze Joplin + Syncthing und es funktioniert gut. Sobald man die Synchronisation einmal eingerichtet hat läuft sie einfach im Hintergrund und ich habe 100% Privatsphäre, da die Notizen nur lokal auf meinen Geräten gespeichert sind. Man kann zusätzlich auch noch Verschlüsselung einrichten, wenn man das möchte.

Mit Joplin nutze ich meist den eingebauten Texteditor, aber direkt in markup zu tippen kann auch funktionieren, sobald man die (recht simple) Syntax versteht. Eine Notiz lässt sich auch mit einem Text Editor öffnen und so kann man komplexere Aktionen ausführen, zB sämtliche Stichpunktlisten durch Ranglisten ersetzen oder sämtliche Links extrahieren.

Der Android Client von Joplin bietet bei weitem nicht so viele Funktionen wie die Desktop Version, dass muss man klar sagen. Meist nutze ich das Smartphone aber nur um kurz Erinnerungen anzulegen oder etwas nachzuschauen, daher stört es mich weniger.